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什么东西去腥味的效果最好 去腥的四大原理

来源:网络整理  发布者:LJN  发布时间:2019-03-01 08:33:00
腥味会让人们感到不适所以在生活中许多做菜的原材料烹饪的第一步便是去腥并且通常来说肉类和鱼类都有着比较大的腥味并且他们的腥味并不相同,想要获得更好味道的食物去腥的步骤是必不可少的下面就给大家介绍几种比较常见的去腥方法。 不同的今年去除腥味的效

  腥味会让人们感到不适所以在生活中许多做菜的原材料烹饪的第一步便是去腥并且通常来说肉类和鱼类都有着比较大的腥味并且他们的腥味并不相同,想要获得更好味道的食物去腥的步骤是必不可少的下面就给大家介绍几种比较常见的去腥方法。

  不同的今年去除腥味的效果也不同,比如可以用料酒去除肉中的腥味。食醋去除腥味也很不错,可在动物性食物中加入一些。此外,香料去腥也是大家都知道的方法。

  1.中和去腥

  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

去腥,去腥原理

  2.酒类去腥

  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

  3.香料去腥

  我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

  4.加热去腥

  沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

  去腥的方法有很多需要根据食材的种类以及烹饪时的需求进行合理的去腥否则很有可能因为去腥方法的不合理而破环食物的味道与口感,其中给鱼肉去腥是最常见的去腥对于鱼肉而言去腥的方法有很多可以根据鱼肉当天的做法进行选择。

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2019年03月01日08:33 编辑:LJN

  腥味会让人们感到不适所以在生活中许多做菜的原材料烹饪的第一步便是去腥并且通常来说肉类和鱼类都有着比较大的腥味并且他们的腥味并不相同,想要获得更好味道的食物去腥的步骤是必不可少的下面就给大家介绍几种比较常见的去腥方法。

  不同的今年去除腥味的效果也不同,比如可以用料酒去除肉中的腥味。食醋去除腥味也很不错,可在动物性食物中加入一些。此外,香料去腥也是大家都知道的方法。

  1.中和去腥

  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

去腥,去腥原理

  2.酒类去腥

  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

  3.香料去腥

  我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

  4.加热去腥

  沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

  去腥的方法有很多需要根据食材的种类以及烹饪时的需求进行合理的去腥否则很有可能因为去腥方法的不合理而破环食物的味道与口感,其中给鱼肉去腥是最常见的去腥对于鱼肉而言去腥的方法有很多可以根据鱼肉当天的做法进行选择。

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